L’abbacchio Romano, carne di agnello giovane
Abbacchio romano è un termine utilizzato per descrivere l’agnello molto giovane, specificamente allevato nella regione Lazio.
Il termine “abbacchio” a differenza dalle credenze popolari, deriva da “abecula” diminutivo del latino “ovis” ovvero pecora.
L’abbacchio è un ingrediente fondamentale in molte ricette tradizionali romanesche, noto per la sua carne tenera e saporita.
Questa carne è spesso cotta al forno con erbe e spezie oppure usata in piatti come l’abbacchio alla cacciatora”o l’abbacchio alla scottadito.
Il gusto dell’abbacchio è molto delicato e non ha il sapore forte che può essere associato ad altre carni di pecora.
L’abbacchio romano è così apprezzato che ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) dell’Unione Europea, che garantisce la sua qualità e la sua origine.
Metodo di produzione
L’abbacchio romano IGP (Indicazione Geografica Protetta) è prodotto seguendo metodi rigorosi per garantire la qualità e l’autenticità del prodotto.
Gli agnelli devono essere nati, allevati e macellati nella regione Lazio, in particolare nelle province di Roma, Latina, Frosinone, Rieti e Viterbo, e in alcune aree delle province di Grosseto e Terni.
L’alimentazione degli agnelli deve essere costituita esclusivamente dal latte materno.
Per ottenere la certificazione IGP, gli agnelli devono avere un’età compresa tra 25 e 45 giorni e un peso vivo che varia tra i 9 e i 12 kg al momento della macellazione.
Dopo la macellazione, l’agnello viene sezionato in parti standard: coscia, spalla, lombo e costole.
La carne deve essere di colore rosa chiaro, con grasso di consistenza compatta e di colore bianco-rosa.
Questi rigorosi controlli e standard di produzione garantiscono che l’abbacchio romano IGP mantenga la sua qualità e sapore distintivo.
Storia dell’abbacchio romano
L’abbacchio romano ha una lunga storia legata alla tradizione pastorale della regione Lazio.
Durante l’epoca romana, il consumo di agnello era comune durante le feste religiose e veniva offerto agli dei in occasioni speciali. Con il tempo, l’allevamento di pecore e agnelli è diventato sempre più importante per l’economia della regione, tanto che, durante il Medioevo, il Lazio divenne famoso per la qualità delle sue carni ovine.
In particolare, l’abbacchio, divenne un piatto molto apprezzato nella cucina romanesca, soprattutto durante le festività di Pasqua, quando la tradizione richiede di consumare questo tipo di carne.
Ancora oggi, l’abbacchio rimane una parte importante della tradizione culinaria romanesca rappresentando un legame tangibile con il passato agricolo e pastorale della regione.
Come cucinare l’abbacchio
- Abbacchio alla Romana: Questa è forse la ricetta più classica che utilizza l’abbacchio. La carne viene rosolata con aglio e rosmarino, poi viene cotta in forno con vino bianco. Viene servito tradizionalmente con patate al forno.
- Abbacchio alla Scottadito: Il nome “scottadito” si riferisce al fatto che l’agnello viene servito cosi caldo da “scottare le dita”. Questa ricetta prevede costine di agnello grigliate, spesso marinate con erbe aromatiche prima della cottura.
- Abbacchio alla Cacciatora: In questa ricetta, l’abbacchio viene tagliato a pezzi e cotto in un sugo di pomodoro con aglio, rosmarino, e un po’ di aceto o vino bianco.
- Abbacchio Brodettato: Questa è una ricetta meno conosciuta ma ancora molto tradizionale. L’abbacchio viene cotto lentamente in un brodo con uova e limone, creando un piatto molto confortante.
Disciplinare di commercializzazione
L’abbacchio romano IGP può essere messo in commercio solo dopo aver rispettato tutti i criteri stabiliti dal disciplinare di produzione. Questi criteri riguardano l’età dell’animale, il suo peso, il suo regime alimentare, e il luogo di allevamento e macellazione.
Secondo il disciplinare, gli agnelli devono essere nati, allevati e macellati nella regione del Lazio, in particolare nelle province di Roma, Latina, Frosinone, Rieti e Viterbo, e in alcune aree delle province di Grosseto e Terni. L’alimentazione degli agnelli deve essere costituita esclusivamente dal latte materno e, al momento della macellazione, devono avere un’età compresa tra 25 e 45 giorni e un peso vivo che varia tra i 9 e i 12 kg.
Dopo la macellazione, la carne deve essere conservata a temperature comprese tra 0 e 4 gradi Celsius per almeno 24 ore prima di essere messa in commercio. Inoltre, ogni pezzo di carne deve essere marcato con un marchio numerato univoco che permette di tracciare l’origine del prodotto.
Una volta rispettate tutte queste condizioni, l’abbacchio romano IGP può essere messo in commercio e venduto ai consumatori.
