C’è una cucina che non si insegna nei libri e non si apprende nelle scuole stellate: è quella che si tramanda nel rumore di una macelleria di paese, tra il profumo del soffritto e le mani di una madre che insegnano al figlio come si pulisce una trippa. È la storia di Anna Dente e di suo figlio Alessandro Ferracci, due nomi che raccontano oltre sessant’anni di cucina romana autentica, dalla provincia laziale fino ai tavoli internazionali.
Anna Dente, l’ultima ostessa della campagna romana
Originaria di Monte Compatri, Anna Dente è stata una delle figure più rappresentative della cucina laziale del secondo Novecento. Insieme al marito Pietro Ferracci, storico macellaio di San Cesareo, ha trasformato la propria attività di famiglia in un punto di riferimento gastronomico nazionale. Il 17 novembre 1995 nasce ufficialmente l’Osteria di San Cesareo, in quello che fino ad allora era stato il banco della macelleria di famiglia.
Da quel piccolo paese a 29 chilometri a sud-est di Roma, Anna Dente ha portato la cucina romana e laziale in giro per il mondo, diventandone una delle ambasciatrici più riconosciute. Contadina e macellaia di formazione, ha conquistato critici e gourmet con un approccio essenziale: materie prime selezionate con cura maniacale, ricette tramandate dalla madre Maria, rispetto totale per il prodotto. La sua passione per il cosiddetto “quinto quarto” — le frattaglie e le parti meno nobili dell’animale — è diventata la sua firma riconoscibile.
Volto televisivo abituale, ospite di programmi come L’Italia in diretta su Rai 1 e Porta a Porta di Bruno Vespa, Anna ha portato la cucina romana al Fancy Food Show di New York e a Expo Milano 2015, in rappresentanza della Regione Lazio nel padiglione di Eataly. La sua scomparsa, avvenuta il 25 novembre 2020 all’età di 77 anni, ha lasciato un vuoto profondo nel panorama gastronomico italiano.
Una eredità che si tramanda da madre in figlio
La forza della storia di Anna Dente sta proprio nella trasmissione: la cultura del cibo, in casa Ferracci, è sempre passata di generazione in generazione. Anna aveva imparato tutto da sua madre Maria, che ancora a 95 anni partecipava attivamente alla vita dell’osteria. E Anna, a sua volta, ha trasferito questa eredità ai tre figli — Emilio, Alessandro e Angela — ognuno dei quali ha raccolto un pezzo della sua storia.
Angela Ferracci, oggi residente nel forlivese, ha curato la memoria letteraria della madre. Dopo la sua scomparsa ha collaborato alla pubblicazione del libro L’Ultima Ostessa. Vita, passioni e ricette di Anna Dente, scritto dal giornalista e gastronomo Paolo Massobrio per le edizioni Comunica. Nel 2023 ha fondato l’Associazione Culturale Anna Dente, con l’obiettivo di dare visibilità alle donne della ristorazione e istituire un premio internazionale a loro dedicato. Il riconoscimento, giunto nel 2025 alla sua seconda edizione, ha già premiato decine di professioniste del settore enogastronomico.
Ma è Alessandro a portare avanti, nelle cucine, l’eredità più diretta della madre.
Alessandro Ferracci, lo chef custode del quinto quarto
Alessandro Ferracci nasce a Roma nel 1972, nel quartiere Tuscolano, ma cresce a San Cesareo, tra i Castelli Romani e i Monti Prenestini, dove la famiglia gestisce la più antica macelleria del paese. Diplomato al Primo Liceo Artistico Statale di via Ripetta, sviluppa fin da bambino il rispetto per la carne e una vera ossessione per il quinto quarto, che diventerà il fulcro della sua filosofia culinaria.
Nel 1998 consegue il diploma di sommelier AIS e firma la prima carta dei vini dell’Osteria di San Cesareo, una delle più articolate del Lazio dell’epoca, attenta in particolare ai piccoli produttori del territorio. Negli anni successivi affianca la madre nell’osteria di famiglia, apprendendo direttamente da lei tutti i segreti della cucina romana tradizionale.
Insieme a Sabrina Ragusa, architetto e a sua volta figlia d’arte (i genitori erano proprietari della Pasticceria Ragusa di Sabaudia), apre il ristorante Tramatannica ad Albano Laziale, dove la cucina romana e il quinto quarto sono protagonisti assoluti. Alessandro partecipa inoltre come ospite fisso alla Festa a Vico di Gennaro Esposito ed è docente alla scuola di cucina romana TuChef.
Contesto Urbano: la trattoria di mamma rinasce a Roma
Il capitolo più recente della storia di Alessandro Ferracci si chiama Contesto Urbano. Da qualche anno lo chef ha portato la propria cucina nel cuore di Roma, in via Gallia 51/53, a pochi passi da Porta Metronia, in zona San Giovanni. Il bistrot-trattoria, di proprietà di Stefano Bartoletti che ha dato fiducia ad Alessandro, è diventato il luogo dove rivive lo spirito dell’Osteria di San Cesareo.
Nel menù si ritrovano i piatti che hanno reso celebre Anna Dente: la concia di zucchine romanesche, i crostini di milza, i filetti di baccalà, la cuffia di trippa fritta, il pannicolo, le animelle, il cuore scottato con sale Maldon e olio extravergine. Compaiono a richiesta anche verdure quasi dimenticate come ramoracci, raperonzolo e cavolo nero stufato. La filosofia è quella di sempre: prodotti a chilometro zero, piccoli fornitori locali, molti dei quali già selezionati da Anna negli anni dell’osteria.
In una intervista a MOWmag, Alessandro ha espresso il suo rammarico per l’abbandono progressivo della tradizione romana nei ristoranti capitolini, denunciando come la cucina popolare sia stata a lungo “vergognata” dalla stessa città che l’aveva generata. Una posizione netta, che ricorda il carattere libero e schietto della madre.
Una storia familiare che è anche storia d’Italia
La vicenda di Anna Dente e Alessandro Ferracci non è soltanto la cronaca di un’osteria di paese diventata famosa. È il racconto di come la cucina italiana, quella vera, si trasmette: non attraverso accademie o riconoscimenti istituzionali, ma in quel passaggio quotidiano e silenzioso che avviene tra una madre e un figlio davanti ai fornelli. È la dimostrazione che la tradizione non si conserva imbalsamandola, ma reinterpretandola con rispetto.
Oggi, nel cuore di Roma, ogni piatto servito da Alessandro Ferracci a Contesto Urbano porta dentro di sé tre generazioni: nonna Maria, mamma Anna e lui stesso. Una catena di gesti, sapori e ricordi che continua a vivere, esattamente come Anna avrebbe voluto.
