Ricetta della coda alla vaccinara
La Coda alla Vaccinara ha le sue radici nel cuore di Roma, più precisamente nel rione Regola, dove risiedevano i vaccinari, da cui prende il nome. Questo piatto è considerato la “regina” del quinto quarto, che rappresenta le parti della bestia vaccina rimaste dopo che le parti pregiate erano state vendute ai benestanti. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza e tutte le frattaglie. La tradizione della coda alla vaccinara risale al XIX secolo, quando le code di bue erano considerate scarti di macellazione e venivano vendute a basso costo. Le donne dei macellai, le “vaccinare”, trasformavano questa carne in un piatto delizioso.
Coda alla vaccinara
Attrezzatura
- 1 Tegame capiente con coperchio
- 1 Coltello affilato
- 1 Tagliere
- 1 Mestolo in legno
- 1 Padella
- 1 Pentola capiente
- 1 grattugia
Ingredienti
- 2 kg coda di vitello
- 1.5 kg pomodoro
- 5 gambi di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- 50 gr guanciale
- 1 q.b. uva sultanina
- 1 q.b. pinoli
- 1 q.b. uva passa
- 1 q.b. vino bianco
- 1 q.b. olio di oliva extra vergine
- 1 q.b. chiodi di garofano
- 1 q.b. cioccolata fondente grattugiata
- 1 cipolla tritata
Istruzioni
- Prendere una generosa coda di bue e lavarla accuratamente sotto acqua corrente per rimuovere il sangue.2 kg coda di vitello
- Una volta tagliata a pezzi, collocarla in una capiente pentola, aggiungendo un soffritto preparato con lardo o guanciale ed olio.2 kg coda di vitello, 50 gr guanciale
- Dopo averla rosolata, aggiungere una cipolla tritata, due spicchi d'aglio, sale e pepe. È consuetudine per alcuni aggiungere anche due chiodi di garofano.2 spicchi d'aglio, 1 cipolla tritata, 1 q.b. olio di oliva
- Dopo che l'acqua rilasciata dalla coda è evaporata, versare un po' di vino bianco secco, coprire la pentola e lasciar cuocere per circa un quarto d'ora. Successivamente, aggiungere i pomodori pelati.1 q.b. vino, 1.5 kg pomodoro
- Circa un'ora dopo, coprire i pezzi di coda con acqua calda, richiudere il coperchio e proseguire la cottura per altre 5 o 6 ore, fino a quando la carne non si stacca facilmente dall'osso.
- Nel frattempo, in un'altra pentola, bollire dei sedani bianchi, precedentemente puliti da ogni filamento. Una volta pronti, trasferirli in un altro recipiente contenente un po' di sugo di coda, aggiungendo pinoli, uva passa e cioccolata amara grattugiata.5 gambi di sedano, 1 q.b. pinoli, 1 q.b. uva passa, 1 q.b. cioccolata fondente
- Far bollire questa salsa per circa 5 minuti e poi versarla sulla coda.
- Assicurati di mescolare bene la salsa con la coda nella pentola, in modo che la carne sia ben coperta dalla salsa.
- Copri la pentola e lascia cuocere il tutto insieme per circa 30 minuti – 1 ora a fuoco basso, permettendo ai sapori di mescolarsi bene. Controlla di tanto in tanto e aggiungi un po' d'acqua se necessario, per evitare che il sugo si asciughi troppo.
- Verifica la cottura della carne; dovrebbe essere molto tenera e staccarsi facilmente dall'osso. Se necessario, lascia cuocere per ulteriore tempo.
- Assaggia e aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto. Se desideri, puoi anche aggiungere altri ingredienti o spezie a questo punto, come ulteriore cioccolato grattugiato o un po' di peperoncino per un tocco piccante.1 q.b. chiodi di garofano, 1 q.b. uva sultanina
- Una volta che la carne è tenera e il sapore è a tuo piacimento, spegni il fuoco. Servi la coda alla vaccinara calda, guarnita con un po' di prezzemolo fresco tritato se desideri, e accompagnata da pane croccante o patate lesse.
Evoluzione della Ricetta:
La ricetta della Coda alla Vaccinara ha subito alcune modifiche nel tempo. L’invenzione della ricetta come la conosciamo oggi sembra sia attribuita a Sora Ferminia, che a partire dal 1887, perfezionò la ricetta cucinando insieme alla coda anche le guance del bue, i cosiddetti gaffi, che conferivano morbidezza e sapori unici al piatto, aggiungendo a cottura quasi ultimata sedano, uvetta, pinoli e cioccolato amaro, che prima non c’erano.
Variazioni Tradizionali:
Esistono due versioni principali della Coda alla Vaccinara, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione. In una versione, viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no. Entrambe le varianti sono state presenti per molti decenni nelle varie trattorie di Roma, evidenziando la ricchezza e la diversità della tradizione culinaria romana.
Coda alla vaccinara e la pasta:
Una variante interessante è l’utilizzo del sugo della Coda alla Vaccinara per condire i rigatoni, creando così i “Rigatoni alla Vaccinara”. Questa variazione mostra la versatilità della ricetta e come le tradizioni culinarie possano evolversi e adattarsi a diverse preferenze e occasioni.
Conclusioni:
La Coda alla Vaccinara non è solo un piatto delizioso, ma rappresenta anche un pezzo di storia e cultura romana, offrendo uno sguardo affascinante sul passato culinario della città. Attraverso la sua evoluzione e le sue variazioni, la Coda alla Vaccinara continua a essere un amato simbolo della cucina romana, celebrando l’arte di trasformare ingredienti umili in piatti squisiti.
