I formaggi romani, tradizione e storia nei prodotti tipici del Lazio
Quando si parla di formaggi romani si fa riferimento alla storia e all’antichità. Forse non tutti sanno che l‘origine dei formaggi risalirebbe addirittura alla preistoria, la scoperta fu casuale. Anche nell’antica Roma si raccontava di produzioni casearie: l’agronomo Columella nel De Re Rustica cita il caciofiore, un prodotto che ancora oggi possiamo gustare nella cucina romanesca. In tutte le tradizioni culinarie che si rispettino, c’è anche una leggenda che spiega l’origine della produzione di formaggi. Sembra che fu Aristeo, figlio del Dio Apollo e della principessa Cirene, a insegnare agli uomini la pastorizia e la produzione casearia. Vediamo quali sono i formaggi romani per eccellenza, prodotti tipici del Lazio e scopriamo insieme qualche curiosità.
Il pecorino: il re dei formaggi romani tipico della cucina romanesca
Quando parliamo di formaggi romani non possiamo non partire dal pecorino romano. L’origine è molto antica e sembra che venisse utilizzato già nei banchetti imperiali dell’antica Roma. Inoltre, grazie alla lunga capacità di conservazione, il pecorino era un ingrediente essenziale del rancio che veniva servito ai soldati.
Il suo sapore è molto deciso, derivante da una lunga stagionatura e da una lavorazione complessa. È spesso utilizzato per arricchire i primi della cucina romanesca: carbonara, amatriciana, gricia e cacio e pepe. Un altro tipico accostamento del pecorino romano è quello con le fave, diventato simbolo della gita fuori porta, con cui si è soliti celebrare l’arrivo della bella stagione con amici e parenti. A conferma dell’elevata qualità del prodotto il pecorino è uno dei formaggi romani che gode del marchio DOP, denominazione di origine protetta.
Ricotta romana: un prodotto tipico del Lazio leggero e saporito
Anche la ricotta romana è uno dei formaggi romani che vanta il marchio DOP. Ma, a differenza del pecorino, la sua preparazione è estremamente semplice e si utilizza solo il siero del latte intero delle pecore laziali. Le prime notizie della ricotta romana risalirebbero al II secolo dopo Cristo, quando Catone il Censore regolamentò la produzione casearia dell’antica Roma.
Ma sembra che la diffusione di questo formaggio sia dovuta anche a San Francesco D’Assisi, che fece conoscere ai pastori del luogo questo prodotto. A differenza di altri formaggi romani la ricotta è anche ipocalorica, grazie al basso contenuto di grassi. Il suo utilizzo in cucina varia dalle deliziose crostate ai primi piatti, tra cui i cannelloni, i ravioli o, tipico della cucina romanesca, maccheroni con ricotta, un piatto semplice ma molto gustoso.
Il cacio e la “guerra” dei formaggi romani
Il cacio romano è un formaggio a pasta molle molto fresco, ideale da consumare nelle stagioni più calde. Essendo un formaggio semi-stagionato il suo sapore è dolce e più delicato rispetto al pecorino. Proprio tra il pecorino e il cacio si è verificata, negli ultimi anni, una vera e propria battaglia legale tra formaggi romani. I produttori di cacio romano avevano richiesto il marchio DOP, anche per differenziarsi dal pecorino.
A seguito di una lunga disputa legale la Corte di Cassazione ha attribuito al cacio il tanto agognato marchio Dop, per rendere questo prodotto competitivo sul mercato, al pari degli altri formaggi romani. Buonissimo da gustare semplicemente con del pane, il cacio può essere adoperato anche per realizzare una variante della pasta alla checca, tipica della cucina romanesca. Si tratta di un piatto di pasta, da servire fredda, con pomodorino, basilico e cacio, davvero gustoso.
Il caciofiore, l’antenato del pecorino dal sapore selvatico
Il caciofiore è uno dei formaggi romani più particolari, risalente all’antica Roma e considerato dagli esperti come l’antenato del pecorino. La produzione avviene utilizzando latte di pecora e caglio vegetale, che si ottiene dal fiore del carciofo. Infatti tipico di questo formaggio è il retrogusto di erbe di campo che si accompagna al sapore leggermente amaro.
Si caratterizza per una crosta dura e giallognola, contrapposta a un cuore morbido e bianco. Il modo migliore per accompagnare il caciofiore è con il pane di Lariano, uno dei prodotti tipici del Lazio, famoso per la cottura in forno alimentato da legno di castagno. Il caciofiore, per la sua storia e la sua peculiarità di produzione, si è guadagnato il marchio di presidio slow food.
