Una storia di famiglia lunga quasi un secolo
Come altri artigiani umbri arrivati a Roma a cavallo tra Ottocento e Novecento, i Cecchini cominciarono a lavorare nella Capitale come norcini. La storia ha inizio con Virgilio, che nel 1926 lascia un piccolo villaggio nei pressi di Norcia per tentare fortuna a Roma, lavorando in botteghe specializzate nella lavorazione del maiale. Dopo un anno diventa dipendente di un negozio in via Merulana, all’angolo con via Machiavelli: dapprima come garzone, poi come socio, infine come proprietario. In tre anni si realizza il sogno di avere un’attività tutta sua, che diventa presto una gestione di famiglia.
Oggi la terza generazione è guidata da un altro Virgilio — lo stesso nome del nonno — che ha raccolto il testimone nel 2003 con l’intenzione precisa di puntare sulla qualità: “La norcineria ha sempre goduto di popolarità”, racconta, “perché la carne suina è un elemento fondamentale della cucina romana. L’abilità di mio nonno ha contribuito al successo. Nel 1974 mio padre ha ereditato l’attività, espandendo la fornitura ai militari e aumentando la vendita all’ingrosso. Da quando ho preso le redini, ho scelto di distinguerci sul mercato con la qualità.”
I prodotti: insaccati fatti in bottega
In banco si trovano selezioni di grandi salumi e formaggi, ma anche carni di maiale fresche e lavorate e affinate in proprio: prosciutto crudo stagionato a Norcia, cotto, guanciale, porchetta, salsiccette secche al finocchio selvatico — le cosiddette Paesanelle. La gamma dei salumi prodotti in casa conta circa 15 varietà di salami, capocollo, pancetta e salsicce, tutti senza glutine e senza lattosio. Le salsicce in particolare sono il vero biglietto da visita dell’insegna: per i romani sono ormai un’istituzione.
Nonostante le dimensioni ridotte del laboratorio, si producono circa 200 chili di salami a settimana, distribuiti non solo al banco ma anche a ristoranti e bistrot selezionati. Le carni arrivano da allevamenti nazionali — principalmente due a Reggio Emilia e uno in Umbria — con preferenza per il maiale “pesante”, dall’alto contenuto di grasso che esalta il sapore degli insaccati.
Dal 2007 la bottega si è arricchita con una gastronomia, calda e fredda, pensata per chi oggi cucina sempre meno: lasagne, parmigiana, cacio e pepe, amatriciana, ma anche piatti più originali come l’arrosto di maiale in crema di castagne o il pollo con i peperoni. I clienti li descrivono spesso come sapori che ricordano la cucina di casa dei nonni. La norcineria offre anche un servizio di catering, anche per aziende, oltre alla produzione propria di salsicce.
La quarta generazione e Le Cinquine
A dicembre 2024 i Cecchini hanno aperto Le Cinquine, una pizzeria al taglio sul lato opposto di via Merulana, al civico 203, che lavora in sinergia con la gastronomia di famiglia. L’artefice è Lorenzo Cecchini, la quarta generazione: un trentenne che si è messo a studiare impasti e tecniche dopo che i precedenti gestori del locale — in origine un magazzino della famiglia trasformato in pizzeria al taglio — hanno chiuso i battenti.
In banco ci sono pizze in teglia dai condimenti classici — patate a sfoglia, zucca e guanciale, margherita — e bianche ripiene in vari modi: con porchetta, con prosciutto, con verdure. L’impasto, realizzato con farine di tipo 2 e doppio prefermento, ha una maturazione di circa 72 ore. Il cavallo di battaglia sono le Cinquine stesse: una pizza bianca tonda ripiegata a metà e cotta in forno, che mantiene la forma a mezzaluna. Le farciture vengono preparate al momento su ordinazione del cliente e costano tra i 7 e gli 8,50 euro. Gambero Rosso ha segnalato il locale per le teglie classiche di ottima fattura, le focacce soffici e l’utilizzo delle materie prime della norcineria.
Un mestiere che rischia di scomparire
La famiglia Cecchini è una di quelle realtà artigiane genuine che si fanno sempre più rare: non il termine abusato da chi artigiano non lo è davvero, ma la pratica quotidiana di chi insacca, stagiona e lavora il maiale con le proprie mani, trasmettendo il sapere di generazione in generazione. Virgilio ha più volte espresso l’intenzione di promuovere una scuola per artigiani, preoccupato che tra dieci o quindici anni non esistano più botteghe di questo tipo. Un modo per costruire futuro a partire dall’esperienza.
Chi conosce Roma sa che per ritrovare i sapori di Norcia non è necessario andare in Umbria: basta fermarsi in via Merulana.
Intervista alla norcineria Cecchini
L’ Associazione botteghe romane ha intervistato per voi la norcineria Cecchini
Info
NORCINERIA E GASTRONOMIA CECCHINI
Via Merulana, 85-87 – 00185 Roma
Tel: +39 06 7045 3457
Email: virgiliosrl@libero.it
Sito: www.norcineriagastronomiacecchini.it
Giorni e Orari di apertura:
dal lunedì al sabato
dalle 7:30 alle 14 – dalle 16:30 alle 20
