L’olio della Sabina
Nei territori della Sabina, tra Roma e Rieti, si produce l’olio SABINA DOP, antichissimo olio extra vergine di oliva ottenuto dalle varietà di olive Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Olivastrone, Moraiolo, Olivago, Salviana e Rosciola. L’ olio sabina dop è uno dei prodotti tipici piu pregiati del lazio.
L’olio SABINA DOP ha un colore giallo oro dai riflessi verdi, il suo sapore è aromatico e l’acidità massima è pari allo 0,60%.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
L’olio extra vergine di oliva è la categoria di olio d’oliva di qualità superiore. Per potersi fregiare della denominazione “extra vergine”, un olio d’oliva deve soddisfare determinate condizioni:
Metodo di Estrazione: L’olio deve essere estratto esclusivamente per mezzo di processi meccanici o altri mezzi fisici che non alterino l’olio, e in condizioni che non causino la degradazione dell’olio. Questo significa che non possono essere utilizzati solventi chimici o alte temperature durante il processo di estrazione.
Acidità Libera: Una delle principali caratteristiche chimiche dell’olio extra vergine di oliva è la sua bassa acidità. L’acidità libera, espressa come acido oleico, deve essere inferiore allo 0,8%. Questo valore rappresenta la quantità di acidi grassi liberi per 100 grammi d’olio e indica il grado di degradazione degli acidi grassi.
Caratteristiche Organolettiche: L’olio extra vergine di oliva non deve presentare difetti organolettici. Questo significa che deve avere un sapore e un odore gradevoli, privi di difetti come rancidità, muffa o altre anomalie.
Altri Parametri Chimici: Oltre all’acidità libera, ci sono altri parametri chimici che devono essere entro determinate soglie, come il numero di perossidi e i test di spettrofotometria.
Origine: Molti paesi hanno regolamenti rigorosi sull’etichettatura dell’olio d’oliva per garantire che gli oli etichettati come “extra vergine” provengano da determinate regioni o siano prodotti secondo determinate pratiche agricole.
Assenza di Trattamenti: L’olio non deve essere sottoposto a trattamenti diversi dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
Contaminanti: L’olio deve rispettare le soglie massime per contaminanti come pesticidi, metalli pesanti e altri composti.
In molti paesi, ci sono organismi di certificazione che controllano regolarmente gli oli d’oliva per garantire che rispettino queste e altre specifiche, al fine di mantenere alti standard di qualità e di proteggere i consumatori.
La certificazione Sabina DOP
Se un olivicoltore vuole vendere olive per la produzione dell’olio DOP “Sabina” deve rispettare le regole d’iscrizione nell’Elenco Oliveti, ogni anno deve dichiarare la quantità prodotta all’APC. Dopo averle molite, deve richiedere un campionamento dell’olio che vuole certificare.
Il campione viene poi analizzato chimicamente, fisicamente e assaggiato da un gruppo di esperti.
Se le analisi e la degustazione sono positive, l’ente di controllo rilascia un certificato di conformità. Se non lo sono, il produttore ha il diritto di fare appello seguendo le norme attuali.
Per riassumere, la procedura di certificazione dell’olio DOP “Sabina” include:
- Registrazione dei terreni olivetati nell’Elenco Oliveti.
- Registrazione dei frantoi nell’Elenco Frantoi.
- Registrazione dei depositi dell’olio nell’Elenco magazzini di stoccaggio.
- Registrazione dei luoghi di imbottigliamento post-certificazione nell’Elenco Confezionatori.
- Notifica dell’inizio della raccolta e molitura delle olive, specificando il frantoio utilizzato.
- Conferma da parte del Consorzio di Tutela che l’etichetta sia corretta.
- In caso di rispetto delle norme, rilascio del certificato e autorizzazione all’uso della denominazione DOP, insieme ai sigilli da mettere sulle confezioni dal Consorzio di Tutela.
AREA DI PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRA VERGINE SABINA DOP
Per qualificarsi alla produzione dell’olio extravergine di oliva sotto l’etichetta “Sabina” con denominazione di origine protetta, le olive devono essere coltivate nella regione della Sabina, un’area riconosciuta per la sua capacità di produrre olio con le specifiche qualità e standard delineati nel suo disciplinare di produzione.
L’area della Sabina include:
Nella provincia di Roma, interamente o parzialmente, i territori dei comuni di: Roma, Guidonia, Fontenuova, Marcellina, Mentana, Montecelio, Monteflavio, Montelibretti, Monterotondo, Montorio Romano, Moricone, Nerola, Palombara Sabina, Sant’Angelo Romano e San Polo dei Cavalieri.
Nella provincia di Rieti, interamente o parzialmente, i territori dei comuni di: Cantalupo in Sabina, Casaprota, Casperia, Castelnuovo di Farfa, Collevecchio, Configni, Cottanello, Fara Sabina, Forano, Frasso Sabino, Magliano Sabina, Mompeo, Montasola, Montebuono, Monteleone Sabino, Montenero Sabino, Montopoli in Sabina, Poggio Catino, Poggio Mirteto, Poggio Moiano, Poggio Nativo, Poggio S.Lorenzo, Roccantica, Salisano, Scandriglia, Selci, Stimigliano, Tarano, Toffia, Torricella, Torri in Sabina e Vacone.
QUALITA’ CERTIFICATA
L’olio SABINA DOP è protetto e difeso da falsificazioni in tutta l’Unione Europea. Le aziende che ricevono tale certificazione e vendono il loro olio sotto questo marchio devono seguire un preciso “Disciplinare di Produzione”. Questo processo è supervisionato da Agroqualità, un’entità designata e approvata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Il disciplinare elenca tutte le regole riguardanti la gestione dell’oliveto, la trasformazione delle olive e l’imbottigliamento dell’olio. Queste regole sono essenziali per garantire la qualità dell’olio marchiato SABINA DOP.
Agroqualità assicura che le regole del disciplinare siano rispettate. Essa valida il prodotto, certificandolo e fornendo un’etichetta numerata da apporre sulle confezioni. Quest’etichetta, esclusiva per la DOP Sabina, garantisce la tracciabilità dell’olio: attraverso il numero sull’etichetta, è possibile identificare il produttore e l’area di produzione.
Panel test dell’olio extra vergine di oliva Sabina DOP
Il Panel Test è un metodo che consiste nella valutazione sensoriale dell’olio da un team di esperti assaggiatori formati per riconoscere specifici aromi e possibili imperfezioni. Questi giudizi sono forniti da un minimo di 8 assaggiatori registrati, inizialmente presso il Ministero delle Politiche Agricole e ora presso la Regione Lazio. Ogni assaggiatore, in modo indipendente, esprime il proprio parere sulle proprietà organolettiche dell’olio.
Gli standard per questo tipo di valutazione sono dettati dal regolamento CEE n° 2568/91 e dal successivo Reg.Ce.N.796/02, elaborati dal C.O.I. La scheda di valutazione comprende una scala dove gli assaggiatori indicano l’intensità degli attributi, sia positivi che negativi. Vi è anche un vocabolario standardizzato per aiutare gli assaggiatori a descrivere le sensazioni percepite, sia piacevoli che sgradevoli.
Per essere classificato come olio extra vergine d’oliva Sabina Dop, l’olio non solo deve essere privo di difetti, ma deve anche rispecchiare le caratteristiche tipiche della Sabina, cioè presentare quelle particolari qualità stabilite dal disciplinare di produzione.
Caratteristiche organolettiche dell’ Olio Sabina DOP
- Profumo: Ricorda il frutto dell’oliva con accenni di erba appena tagliata e carciofo.
- Sapore: Aromatico e dolce, con una texture vellutata e fruttata; tendenza all’amaro negli oli più freschi.
- Colore: Tonalità dorate con riflessi verdognoli particolarmente evidenti negli oli nuovi. Sulla base di queste proprietà, l’etichetta può riportare: “Certificato da un Ente di controllo autorizzato dal MIPAAFT.”
Olio Petrucci, produttori del Sabina DOP
Tra i “produttori eccellenti” dell’ olio extra vergine di oliva Sabina DOP è d’obbligo menzionare l’azienda della famiglia Petrucci, produttori dal 1600
