Ricetta dei filetti di baccala in umido
Filetti di baccalà in umido
Attrezzatura
- 1 Coltello da cucina
- 1 Tagliere
- 1 Ciotola
- 1 Padella ampia
- 1 Pentola
- 1 Schiumarola
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Forchetta
- 1 Ciotola
Ingredienti
- 1 kg Baccalà ammollato
- 600 gr Pomodoro polpa
- 3 Patate
- q.b. Pepe
- 1 Cipolla grande
- q.b. Olio di oliva
- 1 Spicchio di aglio
- q.b. Sale fino
- q.b. Uvetta
- 150 ml Vino bianco
- 100 gr Olive nere denocciolate
- q.b. Farina 00
- q.b. Sale grosso
- q.b. Aceto di vino bianco
- q.b. Pinoli
Istruzioni
- Tagliare le patate a fette alte almeno 1 cm e metterle in una ciotola con acqua fredda in modo che non si anneriscano.3 Patate
- Tagliare la cipolla alla julienne e metterla da parte1 Cipolla
- Metti in ammollo l’uvetta in dell’acqua caldaq.b. Uvetta
- Bisogna innanzitutto spellare il baccalà. Quindi bisogna sollevare la pelle con le dita, partendo dalla coda e tirando verso la testa. Elimina poi eventuali spine che solitamente si concentrano nella zona centrale della baffa.1 kg Baccalà
- A questo punto, tagliare il baccalà in tranci e infarinarli.1 kg Baccalà, q.b. Farina 00
- Friggere i tranci infarinati di baccalà in olio extravergine di oliva, scolarli e disporli su carta assorbenteq.b. Olio di oliva, 1 kg Baccalà
- Scolare le patate e metterle in una pentola con acqua salata e due cucchiai di Aceto di vino bianco, il quale contribuirà a renderle compatte. Portare ad ebollizione e proseguire la cottura per 8 minuti circa.3 Patate, q.b. Sale grosso, q.b. Aceto di vino bianco
- Intanto, prendete un’ampia padella e versateci dell’olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Fate rosolare a fiamma viva e poi rimuovetelo1 Spicchio di aglio, q.b. Olio di oliva
- A questo punto aggiungete la cipolla che avete precedentemente tagliato e lasciatela cuocere a fuoco dolce fino a farla appassire.1 Cipolla
- Dopo di ché, sfumate con del vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica aggiungete i pinoli, l’uvetta e le patate ammorbidite3 Patate, q.b. Uvetta, 150 ml Vino bianco, q.b. Pinoli
- Mescola bene e versa la polpa di pomodoro. In quest’ultimo caso schiaccia con una forchetta. Aggiungete anche le olive nere.600 gr Pomodoro, 100 gr Olive nere
- Aggiusta di sale e pepe. Aggiungi il baccalà e, quando il sugo inizia a borbottare, abbassa la fiamma a minimo, metti il coperchio e lascia cuocere per 30 minuti.q.b. Sale fino, q.b. Pepe
- Se occorre aggiungi durante la cottura dell’acqua, cercando di mescolare ma facendo attenzione a non urtare troppo i baccalà per evitare che si rompano.
- Una volta che la salsa si sarà addensata e le patate saranno cotte, il vostro baccalà in umido sarà pronto. Servitelo ancora caldo.
Filetti di baccala in umido, piatto di mare giudaico-romanesco
La storia del baccalà in umido è profondamente legata alla tradizione culinaria romanesca, in particolare a quella giudaico-romanesca. Il baccalà, un pesce conservato sotto sale, ha origini antiche. Si pensa che la sua conservazione sia stata sviluppata dai pescatori di balene del Golfo di Guascogna, che, spingendosi fino ai Grandi banchi di Terranova, iniziarono a conservare i merluzzi allo stesso modo dei cetacei, ovvero sotto sale.
Nella cucina romana, in particolare nella tradizione giudaico-romanesca della zona del ghetto, il baccalà ha assunto un ruolo importante. Questa area ha visto una fusione di influenze culinarie a seguito dell’espulsione degli ebrei dalla Spagna nel 1492 e della successiva creazione del ghetto di Roma nel 1555. Qui, la comunità ebraica ha sviluppato una cucina unica, influenzata dalla tradizione sefardita.
Un piatto deciso e gustoso
I filetti di baccalà in umido con patate alla romana, noto anche come baccalà in guazzetto, è un piatto robusto con un sapore agrodolce. Originariamente consumato durante occasioni come la Vigilia di Natale o il sabato santo, quando la tradizione cristiana imponeva il “mangiar di magro” (astinenza dalla carne), oggi il piatto è apprezzato tutto l’anno, sia caldo che freddo.
Il baccalà viene preparato in una salsa di pomodoro con olive, uva sultanina, pinoli e patate, diventando così un piatto unico grazie alla presenza delle patate. La preparazione del baccalà richiede particolare attenzione, specialmente nella dissalatura, che è un processo essenziale per garantire il giusto equilibrio del sapore.
La ricetta del baccalà in umido riflette quindi una storia di incontri culturali e tradizioni culinarie, diventando un simbolo della cucina romanesca e, più in generale, della cucina italiana.
