C’è un odore preciso che appartiene a Roma come il travertino e la luce di agosto: è quello dell’olio caldo in cui affoga una pallina di riso dorata, croccante, fumante. Il supplì. Nessuno riesce a mangiarne uno solo, e nessun romano si sognerebbe di spiegare perché — è un istinto che si trasmette di generazione in generazione, insieme al nome di chi li fa meglio nel proprio quartiere.
Ma da dove viene questo piccolo capolavoro dello street food capitolino? E perché, ogni anno, migliaia di persone si ritrovano a Testaccio per celebrarlo? La risposta è lunga due secoli e si chiude — almeno quest’anno — dal 14 al 17 maggio 2026, con la decima edizione del Supplì Festival.
Una sorpresa chiamata “surprise”
Partiamo dal nome, che è già una storia. “Supplì” non è altro che la contrazione nata dalla progressiva storpiatura italianizzata del termine francese surprise, cioè “sorpresa”: sarebbero stati i soldati francesi a iniziare a chiamare così la crocchetta fritta che, una volta aperta, rivelava il suo ripieno nascosto.
L’ipotesi più accreditata collega la nascita del supplì all’arrivo delle truppe napoleoniche a Roma, nel 1809. Leggenda vuole che fu proprio un soldato francese ad assaggiare la crocchetta di riso appena fritta ed esclamare “surprise!” davanti alla scoperta del ripieno all’interno — ripieno che allora non prevedeva la mozzarella, un’aggiunta successiva, ma rigaglie di pollo, carne macinata e parmigiano.
Il termine entrò velocemente a far parte del vocabolario cittadino e venne usato come nome per la specialità fritta, subendo vari cambiamenti nel tempo: l’ipotesi più accreditata è che venne man mano italianizzato e romanizzato, diventando nell’ordine surprisa, supprisa, supprì e infine supplì, termine con cui alla fine è passato alla storia.
Le radici lontane: dagli Arabi alla Sicilia, da Napoli a Roma
La storia del supplì, però, affonda le radici ancora più indietro. Prima delle truppe francesi a Roma, nel 1805 le milizie napoleoniche avevano occupato il Regno di Napoli, dove — a causa della dominazione borbonica — le tradizioni culinarie erano state influenzate da quelle del Regno di Sicilia. Ed è proprio sull’isola che bisogna approdare per ricostruire il primo passaggio: l’introduzione del riso da parte degli Arabi, da cui nacquero l’arancino siciliano e la pall ‘e ris napoletana. Quando le truppe francesi raggiunsero Roma, portarono con sé questa cultura del riso farcito e fritto. I romani la adottarono, la adattarono ai propri ingredienti e ai propri gusti, e nacque qualcosa di nuovo: il supplì.
Dal vicolo al menù: due secoli di storia scritta
In origine il supplì veniva venduto per strada, durante le feste di quartiere, le fiere, al mercato o agli angoli delle piazze. Bisogna attendere il 1874 per vederlo apparire sul menù di un ristorante: la “Trattoria della Lepre”, con il nome di soplis di riso.
Tra i clienti abituali della Trattoria della Lepre c’erano scrittori come Gogol e Melville, e in un’intervista sul suo soggiorno romano del 1904, anche James Joyce ricordò il supplittaro in strada con il suo grande calderone fumante di olio.
La prima ricetta ufficiale del supplì risale al 1929, scritta da Ada Boni e pubblicata ne “La Cucina Romana”, un libro redatto dalla gastronoma romana per salvare la cucina tradizionale della Capitale, che in quegli anni si andava perdendo. Curioso dettaglio: nel libro di Ada Boni il supplì era declinato al femminile — la supplì, fedele al genere della parola francese originale.
Il supplì al telefono: quando la mozzarella cambia tutto
Il supplì che conosciamo oggi — con il suo cuore filante di mozzarella — è una creazione relativamente recente. A metà degli anni Cinquanta il ripieno di rigaglie di pollo venne sostituito dal classico ragù, e fu aggiunto il cuore di mozzarella filante: nacque ufficialmente il supplì al telefono, che conquistò un tale successo da diventare il supplì considerato tradizionale per eccellenza.
Il soprannome “al telefono” deriva proprio da questa mozzarella: il nome completo sarebbe supplì al telefono, a indicare la mozzarella filante al suo interno, simile al filo dei vecchi telefoni. Dividere un supplì in due e vedere quel filo dorato che unisce le due metà è, ancora oggi, il test infallibile per giudicarne la qualità.
La ricetta tradizionale: semplice, precisa, irriproducibile
Un vero supplì romanesco ha una formula codificata e non negoziabile. Ha una forma allungata, è fatto sempre e solo con riso, ragù e mozzarella, ed è impanato con l’uovo. La panatura — passaggio nell’uovo e poi nel pangrattato — crea quella crosta sottile e croccante che racchiude il riso morbido e il cuore fuso.
Oggi non c’è tavola calda a Roma che non lo proponga, ed esistono persino locali appositi dedicati solo ed esclusivamente alla vendita di supplì. Accanto al classico al ragù, negli ultimi anni sono fiorite decine di varianti ispirate alla grande cucina romana: cacio e pepe, carbonara, amatriciana, carciofi, broccoli e salsiccia. Il supplì si è dimostrato straordinariamente elastico, capace di accogliere l’innovazione senza perdere la sua identità.
Supplì Festival 2026: dieci anni di gusto a Testaccio
E arriviamo all’oggi — anzi, alla settimana scorsa. Dal 14 al 17 maggio 2026, il cuore di Roma ha battuto ancora una volta al ritmo del fritto: il Supplì Festival è un evento che da dieci anni si svolge nel quartiere Testaccio a Roma, nato con l’obiettivo di celebrare uno dei simboli più amati della cucina romana.
L’edizione 2026 ha segnato il decimo anniversario del festival, nato nel 2016, e si è svolta nella splendida cornice della Città dell’Altra Economia — Testaccio Estate, in Largo Dino Frisullo.
Per quattro giornate il pubblico ha potuto vivere un percorso tra sapori classici, reinterpretazioni creative e versioni gourmet, con decine di proposte pensate per raccontare l’evoluzione di uno dei cibi di strada più iconici della città. Non solo i supplì tradizionali al telefono: il festival ha proposto anche varianti innovative, ricette speciali e opzioni senza glutine, il tutto accompagnato da birre artigianali.
Il programma artistico
Il calendario degli appuntamenti artistici è stato pensato per accompagnare ogni assaggio con il ritmo giusto, trasformando Largo Dino Frisullo in un palcoscenico a cielo aperto. La serata di giovedì 14 maggio ha aperto con le suggestioni di Italian Vibes, mentre venerdì 15 maggio sono saliti sul palco Greg & The Frigidaires per un mix esplosivo di rock’n’roll e ironia, seguiti da un dj set anni Ottanta.
Sabato 16 maggio è stato dedicato ai grandi successi nazionali con il tributo agli 883 della band Nord Sud Ovest Est, mentre la chiusura di domenica 17 maggio ha regalato grandi emozioni con la proiezione della finale degli Internazionali di tennis, accompagnata da show e musica.
I protagonisti della scena romana
La selezione dei partecipanti ha rappresentato il meglio della scena romana, con nomi che hanno fatto la storia della frittura: 180 Grammi, Sancho, Supplizio, La Casa del Supplì, Gli Eroi della Pizza, Nonna Pia, Pastificio Secondi e Anvedi.
L’ingresso è stato gratuito, le cucine aperte giovedì e venerdì dalle 19:00, sabato e domenica dal mezzogiorno. Un format pensato per le famiglie, con un’area kids dedicata ai più piccoli.
Un’istituzione che non tramonta
Duecento anni di storia, eppure il supplì non ha la minima intenzione di andare in pensione. Anzi: da cibo locale ormai si mangia in tutto il mondo, nella classica forma cilindrica e con il gusto croccante e molto saporito. Da Tokyo a New York il supplì si mangia come lo mangiano i romani: rigorosamente con le mani e rigorosamente disordinato.
Il Supplì Festival, giunto al suo decennale, è la prova più eloquente di tutto questo. Non è solo una festa gastronomica: è il momento in cui Roma si riappropria di se stessa, siede su un muretto di Testaccio con le dita unte e un supplì fumante in mano, e si ricorda che alcune cose — quelle buone davvero — non invecchiano mai.
📍 Supplì Festival 2026 — Città dell’Altra Economia, Largo Dino Frisullo, Testaccio, Roma
